Vihula Mõisa peakokk on Fred Ruubel

Fred5

Vihula Mõisas töötab peakokana Fred Ruubel, kellel hoolimata noorest east on palju kogemusi erinevatel peakoka positsioonidel Eestis. Vihula Mõisa eelmine peakokk Lauri Tomingas võttis vastu uued põnevad väljakutsed. Lauri pühendumine ja suur panus tõstis mõisa restorani kvaliteedi kõrgele ja me oleme tänulikud maitseelamuste eest, mida Lauri Vihulas pakkus ja soovime talle edu. Fred Ruubel räägib oma mõtetest, mida ta Vihulas soovib teha ja kuidas ta kokanduseni üldse jõudis.

Kuidas jõudsid kokanduse juurde, mis sind selle juures paelub?
Mul ei olnud mitte mingit plaani tulevikuks, kuni ärkasin ühel hommikul, olin just saanud 18-aastaseks, 100% veendumusega, et minust peab saama kokk. Mul õnnestus saada Eesti selle hetke ühe parima peakoka juurde kööki abikokana tööle ja alustada kohest ning väga karmi õppeteekonda kokanduse radadel.

Kokanduse juures paelub mind enim kokandus kui protsess –  Kuidas siis ikkagi valmib toit? Kes selle välja mõtleb? Kes seda valmistab? Kes kujundab taldriku, mis jõuab kliendini? Minu jaoks on  tegemist ülima meeskonnatöö ja karmi distsipliini tulemusega. Inimesed seisavad päevast päeva 10-16 tundi jalgel, joostes treppidest üles alla, tassides raskeid kaste ja samal ajal valmistades toitu millimeetri täpsusega. Selles kõrvaltvaataja jaoks täiesti pöörases kaoses,  ei toimu ühtegi ettemõtlemata liigutust, kõik teavad, kus nad olema peavad, mida nad tegema peavad ning samal hetkel, mida kõik teised teevad. Kõige selle tulemusena väljuvad köögist iga hetke tagant üksteise järel perfektselt orkestreeritud toidud.

Oma esimesel päeval köögis nägin ma pealt täpselt sellist vaatepilti ja mõistsin koheselt, et see on koht minu jaoks. Sain aru, et ma tahan täpselt teada, kuidas see kaos töötab ja kuidas sellise kaose tulemusena on võimalik teha midagi nii kaunist ja maitsvat. Miks need inimesed minu kõrval taluvad seda puhkehetkedeta ja meeletu stressitasemega igapäevast tampi ning kuidas nad suudavad selle kõige kõrvalt olla veel loomingulised ja leida selle energia, et pidevalt katsetada uusi maitseid ja luua uusi maitsekooslusi. Vastuseid minu algsetele küsimustele avastan siiani ja kindlasti jäängi avastama ning see paelubki mind enim kokanduse juures.

Vihula Manor Restaurant

Mis on eredaim toiduga seotud mälestus lapsepõlvest ja mis on sinu enda lemmik toit?
Lapsepõlv oli mul tavaline,  eredaid mälestusi seoses toiduga ei oskagi otseselt välja tuua. Eks oli ikkagi suhteliselt tavaline Eesti toit, suhkur oli hinnas ehk siis hapukapsas suhkruga ja võisai suhkruga ja muidugi kama, leivasupp, mannavaht ja eriti ema tehtud rabarberikook. Soolastest toitudest meeldis ikkagi praekapsas, seapraad ja hilisemas nooruses lõhe. Tähtsal kohal olid ka näiteks tatar ja erinevad suitsukalad. Meil oli kodus oma väike aiamaa, kus lemmikutena tähtsal kohal kindlasti roheline sibul, maasikad, herned ja tikrid, mida sai mööda minnes pidevalt söödud.

Kust sa tuled, milline on sinu taust?
Pärit olen Tallinnast, sündinud, üles kasvanud ja koolis käinud. Töötanud olen erinevates restoranides, pubides ja lounge´ides, kuid kõige parema kogemustepagasi sain töötades Michael Bhoola (restoran Pegasus ja restoran Lucca) ja Emmanuel Wille (restoran Clazz) käe all. Välismaal töötades pole kogemusi ammutamas käinud, on küll olnud plaane, et minna kuhugi tööle, kuid alati on täpselt samal hetkel tekkinud Eestis mõni huvitav väljakutse ning selletõttu on ka plaanid ära jäänud. Samas olen Eestis töötanud paljude välismaalastega, mis on alati olnud väga värvikad kogemused.

Kas reisides oled samuti saanud ideid ja inspiratsiooni?
Algselt abikokana tööle hakates olin vaimustunud Itaalia köögist ning tõepoolest olid Itaalia reisid ka üks põhjustest, miks ma hakkasin nägema toitu teises valguses kui lihtsalt kõhutäitena. Hakkasin hindama toorainet ja tema päritolu ning kuidas on selle toorainega ümber käidud. Ühesõnaga avastasin, et tomatil ja tomatil on ikka väga suur vahe.

Vihula Manor Kaval-Ants

Milline köök sulle endale kõige rohkem meeldib või millega lähedust tunned?
Endale meeldib süüa kõige rohkem Aasia ja Mehhiko köögi toite. Tšillikaun on minu elus väga tähtsal kohal, samuti ka laim, erinevad ürdid ja vürtsid. Ma ei talu Igavaid maitseid, toit peab olema elamus, sellel peab olema oma iseloom ja eesmärk, miks just sellised komponendid on taldrikule pandud. Ei ole võimalik näha minu näol suuremat naeratust, kui näiteks pärast suure kausitäie vürtsika ja maitserikka karri söömist.

Milline on sinu nägemus, kuidas Vihula Mõisa restoran peaks edasi arenema?
Vihula on minu jaoks midagi sellist, millist ma varem ei ole kogenud. Kui Tallinnas pead head toorainet taga ajama, siis siin kasvab see igal pool. Ümbruskonnal on äärmiselt palju potentsiaali anda meile restorani jaoks suurepärast toorainet. Seda tuleb omakorda kohelda austusrikkalt ja anda meie külastajale ettekujutus, kui hea maitsega saab olla kodumaine tooraine, et ka nemad saaksid elamuse ning võibolla võimaldada nendel samamoodi mõista minu enda eelpool mainitud ilmutust, et ’’tomatil ja tomatil on vahe’’.

Vihula Mõisa kasvuhoone

Millist juhtimisstiili köögis eelistad – autokraatlikku juhatamist? Või pooldad meeskonnatööd?
Juhtimisstiil muutub vastavalt olukorrale, kuid üldjuhul olen mina nii-öelda ’’militaristliku meeskonnatöö’’ tüüpi inimene. Köök peab töötama ühtse tervikuna, tugevamad peavad aitama nõrgematel saada tugevaks ja kõikidel kokkadel peab olema köögis toimuvast ülevaade. Samas peab säilima militaristlik kord ehk köögi eesotsas on üks inimene ning ’’käsk on käsk ja kuulub täitmisele’’ meeleseisund.

Mis sind toidutegemisel, menüü koostamisel inspireerib?
Inspireerib kõik, mis minu ümber toimub. Olgu selleks kas erinevad lõhnad, ilm, olukord, kus näen poest mingit ilusat taldrikut või vaagnat, loodus jne. Menüü koostamine käib kasutades kõiki meeli ja toidutegemisel üritangi anda edasi seda sama emotsiooni, mida mina tundsin selle toidu väljatöötamisel.

Vihula Manor Kaval-Ants 2

One Response to “Vihula Mõisa peakokk on Fred Ruubel”

  1. Terje Väisänen 10th 2017f August 2017 at 14:24 #

    Saime väikese seltskonnaga maitsa uue peakoka Fred Ruubeli poolt valmistatud õhtusööki Vihula kaunis mõisarestoranis 28-ndal juulil ja jäime väga rahule. Puhtad, selged kohalikul toorainel põhinevad maitsed, meisterlikult valmistatud road. Täname ja jõudu!

Leave a Reply